La pignattaccia è un piatto caratteristico della città di Viterbo, un tempo fatto con i tagli meno pregiati del bovino, e quindi meno costosi, insieme con alcune parti del “quinto quarto”, come la coda, la testa e la trippa, quelle parti cioè che arricchiscono il sugo di quella sostanza gelatinosa, che conferisce alla preparazione una caratteristica unica. Con il passare del tempo, nella preparazione casalinga, la pignattaccia è stata arricchita con altri tagli di carne bovina, variabili da famiglia a famiglia. L’originalità di questo piatto, oltre alla varietà degli ingredienti presenti, stava nella tecnica di cottura che avveniva mettendo tutte le carni in una pignatta, alternando uno strato di carni con uno di verdure. La pentola veniva poi coperta con alcuni fogli di carta paglia e chiusa con un coperchio, fissato con lo spago, per ottenere l’effetto di pentola a pressione, ma, secondo alcuni, anche per evitare tentazioni di assaggi da parte di estranei. Infatti, la pignatta veniva inviata nel forno a legna pubblico e introdotta dopo la cottura del pane, insieme con tutte le altre preparazioni in teglia tipiche di quel tempo, come l’agnello con le patate, le cipolle e i pomodori gratinati, i funghi con le patate e altre cose che vedremo in seguito.
Per la sua preparazione si tagliano a pezzi le varie carni e si lasciano a bagno per alcune ore in acqua salata, con l'aggiunta di un bicchiere di vino e chiodi di garofano. In una grossa pentola di coccio ("pignatta") si deposita uno strato di patate sbucciate e tagliate a fette grossolane, che si ricopre con uno strato di carne e, sopra ancora, si aggiunge uno strato di erbe odorose tagliate a pezzi (sedano abbondante, carota, cipolla, pomodori a pezzi, peperoncino). Si condisce il tutto con olio di oliva e un poco di sale e si continuano a stratificare allo stesso modo i vari componenti, fino a riempire la pignatta, terminando con uno strato di patate tagliate a fette molto spesse. Alla fine si aggiunge del vino bianco asciutto, alcuni chiodi di garofano e l'acqua usata per la marinatura, fino a ricoprire il tutto. La pentola va poi introdotta nel forno per la cottura.