Il Sanguinaccio

Quando si ammazzava il maiale con lo scannamento, (taglio della carotide), il sangue che sgorgava dal collo veniva raccolto con due metodi diversi: con quello più diffuso si cercava di ottenere, per mezzo dello sbattimento rapido il sangue non coagulato, per poterlo insaccare dopo averlo condito con il sale, il pepe, e altri ingredienti, secondo i gusti, nel grosso intestino dell’animale, utilizzando l’ultima parte del colon che aveva in un’estremità un restringimento naturale rappresentato dall’ano; poi s’immergeva in acqua bollente, tenendolo sospeso con un bastone, e si lasciava cuocere. Dopo alcuni giorni di riposo veniva consumato come un salume, tagliato a fette spesse, o cucinato in padella con i fiori di finocchio selvatico, oppure cotto sulla graticola tutto intero e poi servito a fette. Nel secondo caso il sangue veniva raccolto in un grande recipiente a bordi alti, poi condito e lasciato coagulare. Per cucinarlo si tagliava a pezzi, si lessava in acqua bollente e si cucinava al tegame con olio e cipolle tagliate a fettine, con l’aggiunta di pomodori passati