Preparazione:
- Tagliare l’agnello a pezzi dopo averlo ben lavato e privarlo della pelle e delle parti grasse visibili.
- Questa operazione va eseguita accuratamente se si vuole eliminare l’eventuale odorino di pecora, non a tutti gradito, a volte presente anche nell’abbacchio.
- In un tegame fare un soffritto in olio extravergine di oliva con due spicchi di aglio interi, privati della buccia, un rametto di rosmarino, una foglia di salvia e un pezzetto di peperoncino.
- Dopo poco aggiungere i pezzi di agnello, farli rosolare per qualche minuto e versarci sopra un bicchiere di vino rosso asciutto, che lascerete consumare a tegame coperto.
- Unirvi infine qualche cucchiaio di passata di pomodoro, due bicchieri di acqua calda e continuare la cottura aprendo il meno possibile il tegame, ma agitandolo spesso per evitare che la carne si attacchi al fondo.
Storia:
Il termine “a buione”, usato prevalentemente nel caso dell’agnello, lo ritroviamo anche a proposito del pollo e del coniglio;questo termine è diffuso quasi su tutto il nostro territorio e deriva, come l’omologo buglione, usato in altre regioni fin dal 1200 (v. “poesie bolognesi” curate da Ernesto Monaci di Soriano), dal francese “buillon”, ossia brodo o broda, poiché in questo tipo di cottura la carne è accompagnata da un abbondante sughetto.