Castagnole viterbesi

Preparazione:

1. In una terrina lavorare le uova con lo zucchero, poi aggiungere lentamente l’olio di oliva, la cartina di lievito, la buccia grattugiata di un limone, i cucchiai di latte e la farina quanto basta ad ottenere una pastella di una abbastanza consistente, al punto che non deve sgocciolare quando viene raccolta col cucchiaio.

2. Riscaldare a fuoco vivace l’olio per friggere contenuto nella padella, quando questo è caldo a sufficienza abbassare la fiamma e con un cucchiaino grande versare rapidamente 4-5 cucchiaiate di pastella, non troppo vicine una all’altra, roteando continuamente la padella in modo da far assumere alla pastella immersa nell’olio la caratteristica forma sferica, quasi perfetta.

3. Per permettere alla pasta di gonfiarsi e risultare più soffice e meno untuosa, le manovre di roteazione vanno fatte sollevando di pochissimo la padella dal contatto con la fiamma, onde evitare una cottura troppo rapida che potrebbe bruciare la superficie delle castagnole; così facendo, con un poco di pazienza e dopo qualche prova non riuscita, prolungando la cottura per 5 o 6 minuti si otterranno castagnole rotonde non impregnate di olio e soffici all’interno.

4. Dopo cotte si lasciano asciugare per bene su carta assorbente da cucina prima di completarle con una spruzzata di liquori a piacere e una spolverata abbondante di zucchero normale e non a velo.

Variante 1 (tradizionale) 300 g di farina circa, 30 g di strutto, 5 cucchiai di zucchero, un pizzico di sale, un uovo e due rossi, vino bianco, zucchero a velo per copertura, olio per friggere.

Variante 2 (attuale) 300 g di farina, 30 g di burro, 100 g di zucchero, sale, un uovo e un rosso, scorza grattugiata di limone, zucchero a velo, 1 cucchiaio di liquore a piacere.

Con un uovo e due rossi, 30 grammi di strutto, cinque cucchiai di zucchero, un pizzico di sale, 300 g di farina e un poco di vino bianco, fare una pasta  abbastanza consistente. Lasciarla riposare per circa un’ora in ambiente tiepido, e coperta con un panno, distenderla a sfoglia e con una rotellina dentata ricavarne dei nastri lunghi circa 10 cm e larghi 3-4 cm che si modelleranno a fiocco, restringendoli al centro con le dita. Gettarli uno per volta nella padella contenente olio caldo, lasciandoli fino a quando saranno dorati e croccanti. Metterli ad asciugare sulla carta assorbente per eliminare l’olio e prima di servirli spolverizzarli con abbondante zucchero a velo. Nella variante moderna, che rende queste frappe più gradevoli, viene usato il burro al posto dello strutto, una maggiore quantità di zucchero e, a piacere, anche un cucchiaio di liquore (rum, cognac).

Storia:

In un manoscritto risalente alla fine del ‘700, contenente ricette di cucina di un anonimo cuoco di Bagnoregio, da noi ritrovato nell’Archivio di Stato di Viterbo, sono presenti quattro diverse ricette relative alle castagnole, di cui una nella quale questi dolci vengono cotti al forno (“Una libra di zuccaro da mostaccioli vole una libra di farina e acqua rosa, o vero acqua di fiori di merangolo, e un poco di acqua; s’impastano le castagnole e si infarina la tiella, ci si mettono le dette castagnole e si fanno stare nel forno poco, che subito si fanno sode”). Un’altra è intitolata “Castagnole di Monache”. Tutto ciò starebbe a significare che di questa preparazione, evidentemente molto diffusa fin da allora, almeno il nome possiamo considerarlo tradizionale della nostra zona, se non addirittura originario, dal momento che il dizionario del De Mauro lo considera citato soltanto dal 1863 in alcuni testi di gastronomia. Infatti oggi vari autori attribuiscono al Lazio al Veneto alla Romagna al Trentino e alle Marche, la tipicità di questo nome. In molti paesi della Tuscia le castagnole vengono chiamate anche struffoli, termine secondo noi ambiguo poiché oggi con questa parola si intendono dei dolci, riconosciuti tipici della cucina napoletana, fatti di palline di pasta fritta legate insieme con il miele a formare composizioni le più varie. Comunque, ricette con il nome di  “Strufoli alla romana” e “Struffoli alla romana” sono presenti in due famosi trattati di cucina del 1600, di autori importanti come il Nascia e il Latini. Il Nascia, cuoco alla corte dei Farnese, famosa famiglia che ha iniziato le sue fortune nel territorio viterbese, nel suo volume pubblicato nel 1684 presenta infatti una ricetta di “struffoli alla romana”, simile a quella delle castagnole, preparata con una pasta di farina, burro, zucchero e acqua di odore, con la quale si formano degli gnocchetti che vengono poi fritti nello strutto e serviti spolverizzati con lo zucchero; di poco successiva (1692) è anche un’altra ricetta, intitolata“Strufoli alla romana”, il cui autore, il Latini, per un periodo ha svolto la sua attività di cuoco al servizio dei Duchi di Altemps di Soriano, passando poi alla Corte dei D’Angiò a Napoli.