Preparazione:
- Le lumache vanno messe a spurgare per due o tre giorni in un recipiente, che possa contenerle comodamente, coperto con un colapasta, o altro oggetto bucato, in modo che possa circolare aria, aggiungendovi qualche pezzo di mollica di pane bagnato.
- Dopo questa operazione, vanno lavate ripetutamente con acqua salata per asportare tutta la schiuma emessa. Si pongono quindi sul fuoco in un grosso tegame, immerse nell’acqua salata, con l’aggiunta di mollica di pane e di un rametto di mentuccia; mano a mano che l’acqua si riscalda, le lumache mettono fuori la testa; a questo punto occorre alzare la fiamma improvvisamente per immobilizzarle con la testa fuori dal guscio; si continua quindi la cottura per una decina di minuti, poi si scolano.
- Nel largo tegame si fa un soffritto con olio di oliva abbondante, gli spicchi di aglio e il peperoncino.
- Quando l’aglio sarà imbiondito si getta via, e si aggiungono, le acciughe dissalate e le lumache, insieme con un bicchiere di vino bianco asciutto, e appena il vino sarà evaporato, anche i pomodori passati, i rametti di mentuccia e due o tre bicchieri di acqua calda.
- Durante la cottura, che si protrarrà per circa un’ora, si potrà aggiungere, se necessario, altra acqua per mantenere una quantità di brodo appena sufficiente ad inzuppare le fette di pane disposte nella zuppiera.
- A cottura ultimata, versare il tutto nel piatto cupo, e lasciare riposare per qualche minuto prima di servire.
Storia:
Per questa zuppa si possono utilizzare indifferentemente sia le lumache grandi, usate anche per la preparazione in umido, nelle varietà sia di vigna che di bosco, oppure le cosiddette lumachelle, ossia quelle piccole, che si raccolgono nei campi dove si trovano abbarbicate negli steli delle ombrellifere, o nei cardi.