Pasta e fagioli alla viterbese

Preparazione:

1. Sgranare i fagioli freschi e lavarli in acqua corrente (quelli secchi vanno tenuti a bagno per una notte) e metterli a cuocere in una pentola insieme ad una costa di sedano e qualche foglia di basilico.
2. In un tegamino a parte soffriggere in mezzo bicchiere di olio di oliva due spicchi di aglio, una patata tagliata a dadini e un tritato di cipolla, sedano e carota; al posto del tritato si può usare un battuto fatto con cipolla, sedano, carota e pancetta o grasso di prosciutto.
3. Subito dopo aggiungere il pomodoro passato, qualche rametto di finocchio selvatico fresco, un bicchiere d’acqua calda, sale, pepe e qualche cotenna di maiale già lessata e tagliata a striscioline.
4. Lasciare insaporire questo sugo per 15-20 minuti, poi versarlo, insieme con la pasta, nella pentola contenente i fagioli già cotti e continuare la cottura.
5. Per rendere il brodo più denso aggiungerci due o tre cucchiaiate di fagioli schiacciati.
6. A cottura ultimata, lasciare riposare la minestra nel piatto per qualche minuto, in modo che si addensi.

Storia:

I fagioli freschi usati per questa minestra a Viterbo sono detti "gialloni", a Tuscania “baggianotti”. Questo termine deriva, per similitudine, da quello della fava fresca “bagiana” (faba baiana), così chiamata, secondo alcuni, perché originaria di Baia, una cittadina nei pressi di Napoli. La pasta per questa minestra in passato veniva preparata in casa in forme varie; quella più usata era rappresentata da pezzi irregolari di pasta sfoglia (i classici maltagliati), fatta con acqua e farina, strappati con le mani, chiamati “pasta straccia”, “tacconi” a Canepina, nel significato di toppa; a Montefiascone la stessa sfoglia, prima di essere strappata a mano, veniva fatta seccare un poco nel forno e questi lembi di pasta erano chiamati “pizzicate”; altrove si usavano anche “i pizzicotti”, una specie di gnocchetti, ricavati, appunto, pizzicando la pasta del pane. In alternativa si potevano anche usare i rimasugli delle paste secche spezzettate, che il droghiere vendeva a minor prezzo, la cosiddetta “pasta mischiata”, “ciucetti” a Corchiano, “pezzame” a Ronciglione”. Attualmente le paste più usate sono i ditalini, dentro i quali vanno ad infilarsi i fagioli, detti anche “soldatini”, sia perché stanno in fila dritti, sia perché molto usati nel pasto delle caserme.